Nấu ăn cho chàng

Ngọc vừa nhận được thư của người em từ Saigon gởi qua, nói về hủ tiếu Satế. Ngày xưa Ngọc còn nhỏ thường theo mẹ ra Chợ Cần Thơ, Ngọc còn nhớ có một lần được ăn hủ tiếu Satế. Lúc đó ăn ngon nhưng cay quá. Nay vật đổi sao dời, tiệm hủ tiếu Satế của Chú Cẩu không còn nữa, mà là tiệm bán Tivi và tủ lạnh Ngọc thì không biết nấu hủ tiếu Satế, nhưng nếu được Mẹ chỉ lần nữa thì có thể làm được nhưng không ngon. Nấu hủ tiếu Sa tế thì cần rất nhiều gia vị, và làm xong một tô cho chàng một tô cho mình thì tốn tiền quá. Xin các bạn đừng lầm tưởng ớt Satế, tương ớt Sâté khác với hủ tiếu satế. Ngày nay tại Saigon có người bày bán hủ tiếu Satế họ thêm đậu phong nữa, đó là không phải chính gốc đâu. Ngọc cũng có một chị bạn vừa rồi đi du lịch với chồng con bên Singapore. Chị ấy phone nói cho Ngọc biết hủ tiếu Satế bên kia ăn hôi quá có lẽ họ để quá nhiều cà ri nị hay chăng?

Thật sự Ngọc thích nấu bún bò Ra gu mà có gia vị nồng nồng của chút mùi cari nị thì ngon hơn. Nhưng nên dùng bánh phở tốt hơn bánh hũ tiếu. Có loại bánh phở lá rất to, ăn như vậy mới ngon.

À còn một điều nữa, hủ tiếu Satế hay nồi thịt kho gì gì đi chăng nữa chàng của chị hay chàng của em cũng hơi kỵ mỡ nổi lềnh bềnh. Nhưng nếu nồi xúp mà không có thịt hay xương bò hay xương heo có mỡ thì đâu ngon phải không?

Vậy Ngọc chỉ các bạn một tuyệt chiêu là cứ lựa những cục xương bò hay heo có mỡ càng nhiều không sao. Cứ nấu tưới hột sen cho nhừ đi khi xương hầm xúp hay nồi Phở mà xương đã như thì nồi nước lèo đã được thấm tới rồi. Lúc này bạn sẽ thấy từng váng mỡ nổi lên càng lúc càng nhiều. Ngày xưa người ta dùng một thìa mõng lưỡi hay một cái gọi là giá dùng để vớt mỡ trên mặt nồi nước lèo. Bảo đảm với các bạn sẽ không hết mỡ đâu. Có người để trong tủ lạnh qua một đêm, rồi ngày mai thức dậy sớm mà vớt từng cục mỡ vàng nghệ dính quanh nồi hay quanh khúc xương bò hay heo như vậy cũng không hết sạch mỡ đâu. Nên nhớ nồi xúp hay nồi nước lèo mà để trong tủ lạnh một đêm thì hết hương vị thơm rồi.

Như vậy làm cách nào mà vớt sạch mỡ đây hả?

Không có gì khó hết:

Bạn, khi đi chợ Super Market Mỹ hay á Đông, bạn nhớ xin nhiều nhiều túi nylon. Loại túi mà bạn dùng để bọc rau cải hay trái cây đó. Rồi bạn mặc sức mà mua những khúc xương bò hay xương heo có nhiều mỡ dính trên đó không sao đâu. Khi bạn hầm xong nồi nước lèo hay nồi xúp cho đến khi khúc xương đó gần mềm và ra hết chất bổ trong cương ra rồi thì bạn làm như sau.

Tắt lửa, múc từng gáo hay vá vào túi nylon trắng mà bạn xin về từ chợ múc gần nửa túi nylon, thì bạn cột miệng túi lại. Nhớ cột thật chặt nghen, xong rồi bạn dùng cây kéo mà hớt một miếng nhỏ nơi đáy túi nylon có đựng nước lèo hay nước xúp của bạn. Bạn sẽ thấy nước xúp chảy từ từ nơi đáy túi nylon vào một nồi trống dùng đựng xúp hay nước lèo của nồi thịt nấu của bạn cho tới khi nào bạn thấy hết nước lèo và đến phần mỡ thì bạn bịt lại chỗ lủng nơi đáy túi nylon đó, cột lại và vất thùng rác. Bạn lập lại chừng vài lần cho đến khi nào trong nồi nước xúp hết nước thì thôi. Còn lại trong một nồi mới toàn là nước lèo rất trong bảo đảm không một chút mỡ nào, khi bạn rửa chén bạn sẽ thấy không có chút mỡ vì mỡ bạn đã gói lại và vất thùng rác rồi. Như vậy mỡ này sẽ không làm nghẹt "kitchen" nhà cửa bạn và chén bát rất dễ rửa vô cùngvà không một chút nào có chất mỡ hết.

Đó là theo phương pháp vật lý là mỡ nó nổi trên mặt nước, bạn vớt trên mặt thì không khi nào hết được, bạn dùng mẹo cho nước xúp chảy từ dưới đáy túi nylon và mỡ sẽ cuồng theo nước lèo từ từ, nhờ bao nylon trong nên bạn ngưng lại và cột đáy túi và vất bỏ. Nghĩa là từ rày về sau bạn sẽ nấu được nồi nước lèo hay nước xúp rất ngon mà tuyệt nhiên không có một chút mỡ nào trong nồi nước léo hết.

Sau đây là Ngọc trích lại một lá thư của nhỏ bạn gái quen vừa từ Saigon về lại Mỹ, nó nói hiện nay tại saigon người ta bắt đầu thích ăn hủ tiếu satế hơn hủ tiếu Mỹ tho rồi.

Thực ra, sa tế là hỗn hợp phụ gia tẩm ướp thực phẩm của dân Mă Lai gốc Ấn, giữ tập quán chế biến món ăn danh tiếng, đậm đà gia vị chính gốc Ấn Độ. Từ đó, hình thành các món sốt ớt sa tế, thịt nướng sa tế, dê nấu sa tế thơm lừng mùi cà ri, nghệ, hồi, quế, nghệ, tiêu... Màu sắc hấp dẫn, phảng phất hương vị Đông phương huyền bí, lôi cuốn, mời mọc. Các món ăn có sa tế nhanh chóng phổ biến sang Singapore, Indonesia, Hong Kong, Sài Gon và xa hơn nữa. Người Hoa ở Chợ Lớn du nhập, địa phương hóa (cho hợp khẩu vị bản xứ) phụ gia sa tế. Các tổ sư đầu bếp phải bớt đi liều lượng những thứ gia vị căn bản nhằm giảm mùi hồi nồng. Hăm vị cay "hỗn" như xé lưỡi, phối trộn thêm bột đậu phộng, nước chấm Tàu... hoàn chỉnh, định chỉnh loại sa tế Sài Gòn, thơm dịu, tươi sắc, vị cay - chua - béo - mặn - ngọt, thanh cảnh, nhẹ nhàng. Trong Chợ Lớn, các tiệm ăn khéo léo bày món "ruột" là hủ tiếu thịt bò kết hợp sa tế thành món ăn ngon độc đáo. Trong những chiều mưa buồn, lạnh run, ghé quán Tàu, ăn món Tiều càng thi vị hơn. Mới dừng lại, mũi đă hít được mùi thơm lan tỏa từ cái nồi sôi sùng sục thứ nước sốt nấu bằng bột đậu phộng, tẩm gia vị đại hồi, tiểu hồi, quế chi, thảo quả, đinh hương, cam thảo, cà ri, nghệ, lá thơm Ấn Độ... Xung quanh, treo lủng lẳng thịt bò tươi hồng, lòng bò, ê hề ớt đỏ, dưa leo, giá sống trắng muốt, rau quế, lá ngò gai tươi xanh, chanh vàng... Thực khách lớn tiếng gọi món ăn cho "sốt dẻo". Chủ Tiều tức tốc thọc tay vào cần xé nhỏ, bốc giá sống, hủ tiếu, dồn vào vợt đồng, thọc vào thùng nước sôi, trụng sơ qua rồi trút vào tô. Sắp thêm mớ dưa leo xắt sợi to, nhón nhúm thịt bò sống đă xắt mỏng, cho lên cái vợt cạn bằng kẽm, đưa vào nồi nước sốt sa tế, trụng chín tái. Vớt thịt ra, trải trên mặt tô hủ tiếu, múc sa tế chan, chế thêm chút dấm và "bạch chấp". Món ngon bốc khói, thơm phức mùi thịt chín lẫn phụ gia mang hương vị Hồi, Ấn, Hoa. Thêm rau quế, ngò gai, ăn nóng. Thịt bò thơm, mềm, hủ tiếu mềm dẻo, rau, giá tai tái. Vị béo, chua, cay mặn ngọt đủ cả. Hết phần cái, húp cạn nước sốt, cảm thấy cái ngon như trọn vẹn hơn. Thưởng thức chỉ 1 tô nhỏ thôi là đủ. Chưa đă, kêu thêm, ăn no e mất ngon. Các quán sa tế Sài Gòn - "Túa hia" (anh cả): Chủ nhà thờ tự của gia đình, cùng vợ con bán sa tế ở quán Tô Kư 156 đường Gia Phú, quận 6, TP HCM. - "Nị hia" (em thứ hai): kế nghiệp tiệm sa tế Tô Kư của cha ở 36 đường Gò Công, quận 5. - "Xa hia" (em út): mở tiệm lớn Tô Kư bán sa tế ở 15-17 đường Chu Văn An, quận 6. Ngoài ra, còn có các quán ngon: - Quang Kư: (trước cổng chùa Tam Sơn) đường Triệu Quang Phục, quận 5, quán lâu đời, giá 12.000 đồng/tô. - Oai Kư: vỉa hè đường Triệu Quang Phục, quận 5, giá l0.000-12.000 đồng/tô. - Quán phở 12: vỉa hè đường Triệu Quang Phục, giá 10.000-12.000 đồng/tô. - Nguyên Phát: 581 đường Nguyễn Trăi, quận 5, đặc biệt sa tế thịt nai giá 12.000 đồng/tô. - Hưng Phát: 45 đường Gò Công, quận 5, sa tế nai, giá 8.000 đồng/tô.

Kỳ sau Ngọc và cácbạn cùng nhau nấu một vài thức ăn dành cho mùa hè sắp đến.