NẤU ĂN NGON CHO NGƯỜI YÊU

Cô giáo Ngọc Cần Thơ phụ trách

Nấu Phở

Đây là món nấu Phở HàNội chánh gốc mà hôm nay Ngọc xin dành cho các bạn nấu ngon nồi Phở trong mùa Thu lạnh đến. Chàng ăn nồi Phở này là kể như xong ngay.

Muốn nấu một nồi Phở ngon đúng theo tiệm ăn, Ngọc sẽ chĩ dẫn bạn thật tận tình, nhưng xin đừng phổ biến nhiều ra ngoài vì trong đó có tiệm bà con của gia đình Ngọc đang mần ăn tại Hoa kỳ này và giữ chén cơm cho người ta thế thôi.

Muốn nấu một nồi Phở thật ngon sẽ qua 3 giai đoạn: I.- Giai đoạn chuẩn bị; II.- Giai đoạn nấu; III.- Giai đoạn thưởng thức Phở

Phải có:

Xương Bò (xương ống chân)

Thịt bò: Nạm, gầu, gân, sách, tái, (có thể xài bò vò viên nếu con nít thích ăn bò vò viên)

Củ hành tây (lựa củ trắng)

Củ hành hương (màu đỏ nhỏ bằng ngón tay cái)

Hành lá loại lá nhỏ tươi và không khô héo.

Gừng củ

Tiêu bột (loại màu trắng nhuyễn)

Tỏi

Giai đoạn thuốc Phở: nếu tại chợ Super market không có thì nên vào tiệm thuốc Bắc mà hỏi mua, họ có bán hết 100% loại thuốc Phở này.

phải có: Đại hồi + Tiểu hồi + Thao quả (đã có nói trong mục Diễn đàn Thư viện Việt Nam và có chỉ cách làm trái Thao quả này. Trái này nhỏ như trái đười ươi vậy nhớ không!)

Rau thơm + Rau húng quế + Rau ngò gai + giá sống (nếu thích ăn giá sống) + chanh + Ớt trái + tương ăn Phở cho ngon + ớt tương đỏ.

Khi mua xương ống bò phải lựa thật tươi trong có máu nhỉ ra. Xương bò phải rửa thật kỷ bằng cách ngâm trong nước đun thật sôi + muối: chừng 30 phút. Rồi sau đó rửa lại thật sạch với nước nóng. Đây là chuyện thấy dễ hay không là nơi nầy. Nếu không làm sạch và làm ẩu tã thì nồi Phở tuy ngon nhưng rất hôi bò vô cùng thua xa tiệm khác.

b.- Trong khi rửa xương bò thì mình đã có nồi nước sôi, sau đó bỏ tất cả xương bò + đuôi bò. Ninh xương Bò từ 6 tới 7 giờ liên tiếp (cách nung xương bò: lúc đầu bỏ xương bò vào nồi nước sôi sùng sục chừng 1 giờ 30 phút, sau đó giảm lửa cho đừng sôi sùng sục nữa khoảng 1 tiếng rồi bớt lửa để lửa riu riu cho tất cả đúng 7 tiếng đồng hồ). Nhớ vớt nước dơ bọt trong nồi, vớt hoài.

Đó là phần nói về làm xúp phở. Còn phần thịt Bò làm Phở: Cho tất cả thịt bò vào nồi nước sôi nhưng nhớ rửa sạch thịt bò hôi bằng nước sôi + muối + rửa sạch nước sôi. Riêng miếng lá sách (bao tử Bò) phải luộc riêng không được luộc chung. Trong nồi luộc thịt bò có thể cho một chút muối + gừng. Còn muốn ăn thịt bò Tái thì đừng có luộc nước sôi làm chi nhưng chỉ rửa nước lạnh + muối cho bay mùi bò tanh (có thể dùng rượu nấu ăn mà rửa quanh thịt bò tái này)

c.- Sau khi luộc thịt bò như bao tử gầu nạm gân muốn cho thịt trắng đẹp thì ngâm vào nước lạnh + chút giấm trắng (đừng nhiều quá thịt chua lè)

d.- rửa sạch hành + tỏi + gừng như nói trên: nướng thật kỷ. Rửa thật kỷ gừng. Cho gừng vào trước, còn các thứ khác cho vào khi sắp sửa ăn Phở khoảng 1 tiếng đồng hồ.

Dùng thuốc Phở: những loại đó phải RANG lên cho dậy mùi chỉ bỏ vào nồi Phở trước 1 giờ đồng hồ khi ăn. Bỏ trước nó bay hơi mất (đây là tuyệt chiêu mà chưa bà nội trợ nào biết được)

e.- Trong nồi Phở ta nên thêm chút nước mắm thật ngon + muối + bột ngọt loại tốt (Ajinomoto) (nhưng đừng cho bột ngọt quá nhiều vì mình làm cho gia đình ăn mà) nhớ thêm tiêu bột trắng vào nồi Phở.

f.- Khi nấu phở nên vớt mỡ ra thật sạch.

Có thể bạn dùng túi nylon xin nơi chợ Super Market rồi bạn cứ vớt từng chén nước Phở rồi bạn dùng kéo hay xâm lủng một lỗ nới đấy túi nylon. Dĩ nhiên nước chảy ra trước nhất rồi sau đó từ từ gần đến phần mỡ hết sức dầy, thế là bạn cột chặt lại túi nylon này và quăng vào thùng rác. Bạn tiếp tục như vậy cho hết thùng Phở thì tất cả mỡ nơi Phở đều ra sạch hết khi bạn ăn bạn thấy không có một chút mỡ nào dính nơi tô chén của bạn hết.

g.- Ăn dư thì để nước Phở vào keo lớn, đừng để vào nồi nylon hay nồi vì nó ra "ten" ăn kỳ sau không ngon nữa.

Sau đây dung lượng nấu Phở cho 30 người (nấu khoảng 10 người thì chia làm 3 phần)

a.- 20 lbs xương bò (chuyển từ pounds Mỹ sau kílôgram nếu bên Pháp)

b.- 4 lbs (4 pounds) thịt nạm gầu.

c.- 1 lbs gân

d.- 1 lbs sách

e.- 2 lbs bò tái

f.- 1 lbs hành tây + 1 lbs hành hương + 1 lbs gừng + ½ lbs tỏi

g.- 2 muỗng cà phê tiêu bột trắng

i.- 1 thìa canh tiểu hồi

j.- 6 trái thao quả

k.- 1 thanh quế dài chừng 4 đốt ngón tay

m.- 1 chai nước mắm ngon

n.- 1 thìa canh muối (nên lựa muối không có chữ Iode, Iode làm nồi nước tanh như nước biển vậy có từng vào tiệm Tàu ăn thịt gà quay, họ rang muối cho bay mùi nước biển đi phải không?)

Nước Phở chừng 9 gallons cho tới khi ăn thì nước phải còn chừng 5 gallons cho 30 người ăn để dùng 30 tô phở (nên canh nước cho đúng như vậy)

Còn nếu bạn muốn nấu cho 10 người thì cứ chia dung lượng ít hơn 3 lần. Thế thôi!