Ngọc đuợc Email rất nhiều cũa bạn gái cho xin lại cách làm Thận Heo rất thơm ngon, nay Ngọc chìu ý mà ghi lại cho bạn xem.

Hôm nay Ngọc xin tặng quý bạn gái cũa báo Đại Chúng mến yêu là món "cách làm quả Thận (Bồ Dục) đuợc thơm ngon" ...Còn mấy vị không biết nấu ăn mà muốn giúp bà xã thì ...phải biết...mài dao sao cho bén...chớ đừng mua loại máy..."Can Opener" có sẵn sau lưng...mài bằng máy đâu ...thứ đó ...con nít..nó ...cười.. Đây là ngừoi bạn thân cũa gia đình Ngọc, anh lấy bút hiệu là "Chú Thòon", anh mở một mục trong phần Diển đàn cũa Đất Việt Online tại California. Vào đề... Đến chợ Siêu Thị nào đông khách (vì như vậy mới có thịt tươi cá tươi), đến quày thịt heo... lựa chừng 3 quã thận (nhớ lựa thận có màu "vàng lợt + hồng " (lựa màu hồng thì đã trễ 2 ngày hạ thịt rồi)...

1.- Đem về lựa loại dao mỏng như lá lúa (dài chừng 5 cm)... nhưng truớc đó dùng dao thường mà bỗ dọc (xin nói bỗ dọc dài) ra làm 2 phần đều nhau.

2.- Khi ra 2 phần bằng nhau theo chiều dài... thì cắt thêm phần nữa. Có nghĩa là quả thận đuợc cắt ra làm 4 phần dọc dài đều nhau...

3.- Lúc này dùng dao nhõ như lá lúa mà thẻo mỏng những miếng gân hay đường chỉ trắng trong phần thận... đừng sợ thận sẽ mỏng lét.... Khi xắt hay xẽo những miếng chĩ gân trắng bỏ vào thùng rác (trong bọc bao nylon.. vì ruồi nơi xa bay tới liền). Phần thận làm sạch thì... ngâm vào thau nuớc lạnh... nên dùng 2 thau đễ thay máu đục trong quã thận... nước nên cho chảy ròng ròng trong thau...

4.- Xong tất cả... thì bạn... ngâm thận đã làm vào trong tô đựng sữa tươi.. chừng 3 tiếng... thay sữa mới... Như vậy thận cũa bạn làm rất thơm và thận nó hút sữa rất mập... dầy cui... Nên nhớ thận là một bộ máy rất đặc biệt khác với gan.. là thận nếu quá chín thì nó... cứng ngắc... không mềm thơm... còn nếu ăn quá sống thì.. không đuợc... mà phải.. vừa chín tới...

Bún Gỏi Dà (or "Và"; source: Kim Nga (SNA)
- 2 kg. xương heo- 1/2 kg. sườn non
- 250 grs. thịt ba chỉ
- 400 grs. tôm
- 2 hộp Lobster Pâté ( 75 gr. 1 hộp) hay gạch tôm
- Bột me chua
- Muối, đường, bột ngọt, nước mắm
- Giá, hẹ, rau muống chẻ (nếu thích)
- đậu phộng rang giã dập
- 1 củ hành tây
- Bún
- Mắm tôm
- Hành, ngò
- Nước

Cách nấu:
+ Sườn heo: cắt khúc vừa ăn.
+ Xương heo: và sườn, cho vào nồi ngập nước ngâm chung với một ít dấm cho ra hết chất máu . Ngâm khoảng 2 tiếng đồng hồ
+ đặt lên bếp nồi nước, nấu sôi. Cho sườn, xương và thịt ba chỉ vào ngâm lại lần nữa cho ra sạch hết chất dơ . Xả lại bằng nước lạnh cho sạch và ráo nước. Sở dĩ phải ngâm và rửa nhiều lần là vì thịt heo ở bên này không tươi, nếu khi nấu không nấu kỹ thì nồi nước dùng sẽ không trong, và khó để lâu được
+ Nấu một nồi nước sôi khác, cho vào xương + sườn
+ thịt ba chỉ nấu cho sôi vài dạo, hớt bọt. Sau đó, vặn lửa nhỏ lại (medium) tiếp tục hầm. Khi nấu nước dùng không nên đậy nắp.
+ Cho thêm củ hành tây và gia vị vào nồi nước dùng. Tiếp tục hầm cho đến khi thấy thịt ba chỉ nổi lên, thì vớt thịt ba chỉ lên trước. Sau đó, thử xem sườn đã mềm thì vớt ra. Dùng giấy nylon bọc thức ăn, bọc thịt lại cho thịt khỏi bị khô
+ Thịt ba chỉ xắt lát vừa ăn.
+ Cho bột me vào nồi nước dùng, nêm lại thấy hơi chua là được. ( Có thể cho mắm tôm vào nồi nước dùng trước, hoặc dọn sau ăn chung với bún, nếu thích)
+ Lobster Pâté hay gạch tôm, cho tỏi vào chảo dầu khử cho vàng và thơm. Kế đến, cho Lobster Pâté vào xào cho chín đều. Khi gạch tôm đã chín, cho vào nồi nước dùng
+ Tôm: luộc vừa chín tới, vớt ra chậu nước đá , ngâm tôm cho được dòn. Sau đó, bóc vỏ, chừa đuôi, chẻ lưng tôm rút chỉ đen.
+ Hành, ngò: cắt bỏ gốc, rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ
+ Nêm nước dùng lại cho vừa ăn. Khi ăn, cho giá , hẹ và rau muống chẻ vào tô , trên để bún. Gắp thịt ba chỉ + sườn + tôm để lên trên mặt tô bún, rắc đậu phộng giã dập, hành ngò. Rồi múc nước dùng vào tô cho ngập bún
+ Bún Gỏi Dà vị hơi chua, béo ngậy bởi gạch tôm, làm tăng thêm phần hấp dẫn của tô bún.

Đây là một trong những món ăn đặc sản của miền Nam. Chúc bạn thành công

3.- Món Bún nứoc Lèo Bạc Liêu ( lý do ngày xưa ngừoi Khmer ở tại nơi đây rất đông , món bún vang lừng thiên hạ.)
Cũng tìm được công thức Bún Mắm Nước Lèo (Source: VL)

Vật Liệu:
- Mắm cá sặc ( mua trong keo mà bạn thấy có chút dầu vàng nổi lên đó là còn tươi ngon, , thịt c1 còn mềm chưa nhũn ra...)
- Cá Bông Lau-Cá Chẽm (lấy phần nạc)
- Thịt ba rọi-Mực tươi -Cà Tím-Tôm Thẻ
- Thi.t heo quay
- Bún sợi nhỏ
- 6 tép sả, tỏi, ớt-Hành
- 1/2 trái thơm-Gía, hẹ, bắp chuối bào mỏng (nếu có)
- Đậu bắp
- 1 củ giềng nhỏ
- Rau thơm, dưa leo
- Dầu Olive, tiêu, muối, đường

***Ghi chú:
Số lượng cá, mực, tôm, thịt hay bún coi liệu vừa bao nhiều người ăn tuỳ do chef cook quyết định..

Cách Thực Hiện:
- Mắm, 2.5 litters nước cho vào nồi nấu sôi với 2 tép sả (đã đập mềm), lửa nhỏ cho tan hết thịt, lược lại, bỏ xương mặm Cho nước lèo vào lại nồi, nấu với 4 tép sả còn lại + ớt xắc nhỏ
- Cá bông lau làm sạch cắt làm 2
- Cá chẽm thái mỏng, xếp ra đĩa (ướp tiêu, đường)
- Mực chà muối, rửa sạch, lạng xéo trên mực, (khi chín, mực sẽ bông lên, nhìn đẹp), xắc vuông, to/nhỏ tùy ý
- Cà tím, gọt vỏ, rửa sạch, cắt ngắn bằng ngón tay út, cắt dọc lại làm 4
- Tôm bỏ vỏ, chừa đuôi, chà muối rửa sạch, cắt bỏ chỉ đen ở lưng (ướp tiêu, đường)
- Tỏi, sả (lấy phần trắng) bằm nhuyễn
- Thơm cắt miếng nhỏ
- Đậu bắp cắt xéo (dài bằng ngón tay út)
- Giềng giã lấy khoảng 1 muỗng canh nước
- Dưa leo xắc mỏng
- Hẹ cắt chừng 1 inch

Chế Biến:
- Bắc chảo dầu nóng phi hành tỏi vàng thơm cho thịt ba rọi và cá bông lau vào xào sơ cho săn lại, cho nước mắm (đã lược & nấu) vào nấu sôi, cho cá bông lau vào
- Phải hớt bọt trong khi chờ thịt & cá chín cho hết mùi hôi, cá chín vớt ra, xé nhỏ cho vào đĩa
- Thịt vớt ra để ráo nước, chiên sơ lại rồi xắc lát mỏng
- Tôm, mực luộc chín tới, xẻ tôm làm đôi, xếp ra đia
- Nêm lại nồi nước lèo với đường + chicken bouillon cubes (hay chicken broth) + muối + nước giềng (không dùng nước mắm), cho cà tím và đậu bắp vào nồi nước lèo
- Trong tô bún, bầy tôm, mực, thịt ba rọi, thịt heo quay, cá lên tô, chính giữa để nhúm hẹ, hành phi xong chan nước lèo thiệt nóng vào, ăn thêm với gía sống, hẹ, dưa leo, ớt trái, chanh
- Nhớ là nước lèo phải có mùi sả và cay thì mới ngon.