Hương vị quê hương

Không hẹn mà nên chúng ta rời nước và đem theo hương vị quê hương theo chúng ta. Trước năm 75, người ngoại quốc hầu như không nghe biết gì đến chữ Phở của người Việt. Nay thì tung ra khắp bốn phương trời dâu bễ rồi. Từ xứ lạnh như Đan Mạch, Na Uy, Thụy Điển... đến xứ nóng như Ả Rập hay Algerie, rồi đến Úc châu, Tân tây Lan, Gia Nã Đại, Đức, Pháp, Ý, Nhật... Nơi nào có người Việt là lơi đó có Phở.

Nhưng nguồn gốc Phở phát sinh thì mơ hồ. Cho đến một ngày gần đây thì Phở mới biết được nguồn gốc của nó...

Phở gắn liền với Bò. Trước khi người Pháp sang cai trị nước Việt, thì thịt Bò không ai ăn được, vì nó có mùi bò bò ấy... Như một người chị giúp việc trong nhà cho cha mẹ chúng tôi. Chị gốc từ Châu Đốc, miệt Hậu Giang. Nhà chị ở trong sâu hơn nữa, phương tiện duy chuyển duy nhất là bằng ghe mà thôi. Từ nhà lá gia đình chị dùng ghe ra ngoài Vàm, rồi đến thị xã nhỏ, rồi từ đó mới biết thế nào là xe cộ. Nghĩa là chị ở rất sâu, thâm căn cùng cốc.

Khi chị lên saigon đến nhà Ba má tôi mà giúp chuyện nhà, còn Má tôi thì phải lo buôn bán ngoài chợ Bến Thành suốt ngày. Như vậy chị là vị tướng quyền uy trong nhà sau Ba má tôi rồi, lý do nữa là Ba má tôi rất nể trọng chị, vì theo vai vế thì cũng bà con bên ngoại rồi.

Chị nấu ăn rất giỏi, nhưng khi chị thấy một miếng phó mát trong tủ lạnh hay một miếng bơ Pháp mà tôi thích quẹt trong bánh mì, chị có thử và chê liền: "cái mùi gì hôi như Bò vậy". Đó là vào năm 1955 mới đây thôi. Nhưng khi lâu ngày chày tháng thì chị lại là người thích nhất miếng phô mai và thích quẹ miếng bơ Pháp trên bánh mì hay chiên chung với trứng gà mà ăn sáng. Mùi Bò chị không còn thấy nữa. Y như một người trước đó chưa từng biết mùi vị của trái sầu riêng là gì. Nhưng khi ăn rồi thì không cách chi mà không ghiền nhớ lại. Thành thử tại Thái Lan người ta gọi sầu Riêng là "King Fruit".

Phở không định nghĩa rõ lắm nơi xuất xứ của nó. Nhưng quyển Tự Điển Việt Nam xuất bản trước năm 1930 do Hội Khai Trí Tiến Đức xuất bản tại Hà Nội thì nói rõ hơn: "ghi nó có nguồn gốc từ chữ Phấn và định nghĩa nó là món ăn thái bằng bằng bánh cuốn thái nhỏ rồi nấu với thịt bò". Bánh cuốn thái nhỏ ra mà mình gọi như là hủ tiếu mềm vậy...

Đây là nguồn gốc của Phở mà chúng tôi sưu tầm được trong thời gian không xa xôi gì lắm. Phở ngày nay tại Hoakỳ thì có rất nhiều người thích nó rồi, Mễ, Mỹ hay người Hoa thì ghiền nó ra mặt. Nhiều tờ báo lớn Hoakỳ có giới thiệu món Phở là món Soup ăn rất bổ dưỡng của người Việt tị nạn di tản đem sang đây.

Phở không phải là món ăn có từ ngày xưa của chúng ta. Nó xuất hiện đầu tiên tại Hà Nội khoảng trước sau vài năm vào năm 1910 trở lại. Gốc nó là món canh thịt Trâu, xáo hành ăn chung với bún. Ngày xưa thời ấy món nầy rất thịnh hành cho các bà con nông dân nghèo từ vùng quê lên đến kẻ Chợ. Kẻ Chợ là danh từ xưa của Hà Nội.

Trước thời Pháp thuộc dân Hà Nội hay dân Saigon không bao giờ thích ăn thịt Bò. Vì người ta cho rằng nóng và gây gây người. Nhưng khi Pháp sang thì người Pháp lại không ăn được thịt Trâu của chúng ta, vì họ nói nó dai nhách và lạt lỏng. Nên nhớ sau khi thôn tính xong Việt Nam và Miên Lào, thì Saigon là nơi riêng của người Pháp. Còn Hà Nội thì người Pháp đặt làm trung tâm điều khiển Đông Dương (Việt Miên Lào). Những quyết định liên hệ đến Đông Dương phát xuất từ nơi này.

Rồi đến có những cửa tiệm hàng ăn, đa số là thịt bò và rất ít người địa phương bước vào vì món ăn gì cũng lạt lõng hết. Xương Bò thì người ta vụt không ai nhận.

Trong cùng thời gian ấy thì phương tiện vận chuyển đắc lợi nhất là đường thủy, vì lúc đó xe cộ hay xe hơi hình như chưa ai thấy xuất hiện trên đường Phố Hà Nội. Tàu thủy thì chạy bằng máy hơi nước. Chạy khắp các tuyến đường thủy Bắc Kỳ như: Hà Nội đi Hải Phòng, Hà Nội đi Nam Định, Hà Nội đi Phủ lạng Thương (Bắc Giang). Vào khoảng năm 1910 thì chủ tàu thủy đa số là người Hoa hay người Pháp, nhưng người lao công tạp dịch trên tàu thủy đa số là người Hoa. Vì nhân công người Hoa rất rẻ, nên chánh quyên Pháp tại Hà Nội mướn người Hoa gốc Quảng Đông hay Phúc Kiến sang làm lao công mà người Pháp gọi là: "tụi coolie" (tụi cu-li) khuân vác. Lúc đó người Việt có một hãng tàu thủy chủ nhân là Bách thái Bưởi. Người này là tay giàu nhất Hà Nội thới bấy giờ, còn miền Nam thì có họ Trịnh tại Bạc Liêu mà có đứa con ăn chôi giàu sang gọi là Hắc công Tử Bạc Liêu vậy.

Chủ tàu Bạch thái Bưởi mới mướn nhân công người Việt vào làm hãng cho Công ty này. Hà Nội lúc đó có ngành nước mắm mà miền Nam gọi là chành nước mắm. Nước mắm Hà Nội là từ Thanh Hóa, Nghệ An chở tàu thủy vào. Chuyện khuân vác nước mắm này đa số đều chê hết và người đàn bà đành làm vậy. Có nhiều đàn bà gồng gánh nước mắm đi khắp phố phương mà rao hàng inh ỏi: "Nước mắm ngon đây ”. Bán từng chai nhỏ hay lít to.

Nơi đông nhất cũng là bến tàu, còn ngày nay nơi đông nhất là bến xe đò vậy. Hàng quán mọc khắp nơi quanh bến tàu. Sáng thật tinh sương, chiều thật tối đen hàng quán vẫn không ngớt người ăn.

Món ăn rất bình dân, còn muốn ăn sang thì lên Thủ đô Hà Nội mà vào cao lâu do người Hoa làm chủ, nhiều món ngon vật lạ tại những tiệm quán cao lâu này.

Món ăn mà nhiều người nghèo hay phu khuân vác cần chất thịt để có đủ sức lực khuân vác chính là món xáo trâu. Món này ăn với Bún và xào chút nước xúp lỏng, rồi rau, cải... vv... rồi tí nước mắm ớt ngon miệng và no lòng cùng rẻ tiền túi nữa.

Rồi món xáo Trâu được các bà gống gánh đến hang cùng ngõ hẻm khu vực nghòe hay nói nôm na là khu vực của những người Bình Dân. Danh từ người Bình Dân chính là do người Pháp đem sang cho chúng ta, rồi danh từ Công Lý, danh từ Cách Mạng, danh từ Giải Phóng cũng xuất hiện gần đây thôi.

Mấy bà gồng gánh hàng món xáo trâu quen thuộc khắp nơi hang cùng ngõ hẻm. Gánh hàng các bà này thường thường giống nhau như: một bên là thúng chéc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu nóng được ủ kỷ trong bao tải có rơm bện. Bên kia là thúng to khác đựng bún, cũng được đậy kín bằng một cái mẹt mà ta gọi như là cái rỗ miệng rộng vành vậy.

Trên mẹt úp một số bát, đũa thìa, có thêm tô ớt bằm và chai nước mắm. Rồi có một Bà bán xáo trâu khi bán xong và đi ngang một hàng quán chuyên bán thịt Bò, Bà này thấy xương bò người ta như vứt vào sọt rác và thịt Bò là lại rất rẻ vì ít ai vào ăn. Xương Bò nào hàng đống xương ống chân, xương sườn Bà mua thì người ta bắt phải mua thịt bò mới bán hay cho không xương. Bàn biết xương Bò và xương Trâu không khác gì bao nhiêu. Nhưng hầm thì cho ra xúp rất ngọt nước hơn hầm xúp bằng xương Trâu. Tại sao không thay thế thịt Trâu bằng thịt Bò vì nó quá rẻ gần như cho không mà. Nhưng khi Bà làm thì nước xáo Bò nào ăn với Bún thì thấy không ngon.

Bà mới dùng bánh cuốn sắt mỏng sợi ra thì ăn rất ngon. Để tránh múi vị hôi của con Bò, Bà thêm rất nhiều loại rau mùi nồng hết sức như bà thêm hành, hành lá hành củ và thêm gừng, riềng, tõi rồi nhiều loại rau mùi rất nồng.

Như vậy mùi nồng găng của gia vị, hành lá xanh và cũ hành và của rau mùi đã làm tan hết mùi Bò của bà rồi, như vậy nước xáo Trâu bà thay bằng nước xáo Bò. Lúc đó tại Hà Nội 36 phố phường chỉ có món quà bánh cuốn. Thường bánh cuốn chay hành ăn mỡ bánh nguội. Còn bánh cuốn nhân thịt heo thì ăn nóng. Báng cuốn làm từ bột gạo mà ra, như bún vậy.

Món xáo Bò của bà bán tại bến tàu thủy lần lần nhiều người ham chuộng, Bà nói rộng quán ăn cho nhiều người. Bà có thêm nhiều người gánh đến xin nhận hàng. Trong số này có nhiều người Hoa. Từ bến Ô Quan Chưởng đến bến Ô hàng Mắm món xáo trâu lần lần biến mất, nhường chỗ lại cho món xáo Bò. Món xáo Bò lần lần thay đổi thêm nhiều hương vị hấp dẫn khách hàng. Quán này có gia vị này quán kia có gia vị nọ.

Khi ăn lại bày thêm mấy lát thịt bò thái mỏng và chín. Song nó có nhược điểm là nếu nguội thì rất tanh hôi hơn xáo trâu. Nên người chủ quán phải đun nóng nồi xúp này ngày đêm sôi xùng xục.

Từ bến bãi sông lan dần đến trên bờ, ăn sâu vào trong hẽm nghèo dân Bình dân. Người hàng rong gánh gồng chính là các người Hoa. Họ chế ra xe đẩy hàng quán di động hơn là gồng gánh. Vì xe quán có thể chứa được nồi lửa được châm củi hàng giờ cho nồi đừng nguội nước xúp. Gánh xe này có đầy đủ, như có nguyên ngăn đựng đầy bánh cuốn sắt mỏng sợi. Có thêm ghế cho khách ngồi.

Chú người Hoa này cho nhiều trẻ em nhõ đi khắp hang cùng ngõ hẽm mà rao hàng. Chú rao hàng: "Ngầu dục phắn a!". Tiếng Việt gọi là Ngưu nhục phấn. Người Hoa gọi trâu là hắc ngưu, còn bò gọi là hoàng ngưu.

Thời gian không lâu thì nhiều người Hoa ra gánh hàng này. Họ đều rao là: "Ngầu phắn a!". Rồi vắn tắt gọi là: "phấn a!". Nghe tiếng rao hàng từ xa như âm là: "Phở a".

Và cuốn Việt Nam Tự Điển do Hội Khai Trí Tiến Đức ghi Phở là do nguồn gốc Phấn a.

Món ăn nào cũng đều bị thời gian thử thách. Nếu dở thì từ từ biến mất, còn nếu ngon thì càng lúc càng tinh vi hơn.

Phở cũng vậy, lúc đầu giới phong lưu Hà Thành không ưa chuộng vì họ cho là món dành cho những người thấp. Chúng ta có thể thấy lịch sử bún riêu cũng vậy. Bún riêu ngày xưa từ chất còng cáy ruộng lên, dành cho dân nghèo gồng gánh bún riêu. Nay bún riêu đã hết con món cho dân nghèo như xưa nữa mà trở nên đắt tiền rồi.

Khách phong lưu Hà thành lúc đó thích đi ăn cao lâu, họ gọi mì: "vằn thắn" mà không ai mới đi ăn Phở cả.

Xuất xứ Phở là từ bến sông Hồng, nơi có nhiều tàu thuyền xuôi ngược khắp nơi. Sau đến khi người Pháp làm đường xá và xe hơi bát đầu lăn bánh thì bến tàu thủy lần lần nhường bước cho xe đò. Phở cũng đi theo vào bến xe đò luôn. Vì có tánh cách bình dân nên Phở người ta xem rẻ nhiều hơn và họ mời khách quý đi ăn cao lâu của người Hoa làm chủ. Hàng quán Phở không có tên người ta gọi tắt như quán Phở Sút hay quán Phở Gù vì chủ hiệu là người Gù lưng.

Đến năm 1918 thì tại Hà Nội có một phong trào tẩy chay người Hoa. Họ cho người Hoa đến xứ này chỉ biết hưởng lợi và ăn chơi, nên nhiều người lúc đó ít ai dám vãng lai đến các hiệu ăn cao lâu mà đa số người Hoa làm chủ. Thế là món Phở tự nhiên trở lại đắt hàng hơn nhờ các khách thượng lưu văn hóa đến thưởng thức.

Lúc đó tại Hà Thành có 2 cửa tiệm bán Phở. Cửa hiệu thứ nhất là tại Phố Hàng Quạt (nay là đường Lương văn Can) ở gần rạp tuồng Thông sáng và nhìn ra rạp tuồng Năm Chăn. Còn hiệu tiệm thứ nhì là tại phố Hàng Đồng. Trước đó cửa hiệu này bán cơm cho khách buôn suôi ngược. Sau đó có nhiều người gồng gánh có tiền nên vào thuê hẳn quán tiệm cho khách thưởng lãm hơn. Như Phở phố Cầu Gỗ, phở hàng Giấy... các cửa hiệu này phải tranh nhau, cải tiến chất lượng cho thêm phần bắt mắt. Lúc đầu chỉ có Phở Bò chín, sau có nơi dùng thịt Bò tái và được đặt tên Phở tái. Rồi thêm thịt mỡ gầu, thịt nạm, sách bò nên Phở có nhiều tên là Phở tái gầu, tái nạm, tái sách...

Dù gánh rong hang hàng tiệm Phở phải có những đặc tính như sau: "nước dùng phải nóng, trong, bánh cuốn thịt bò, gia vị. Bát Phở có ngon hay kém là nồi nước dùng bằng xương Bò có ngọt hay không? Hầm bằng xương gì của Bò cho béo thơm? Nồi nước Phở phải có chất béo vàng nổi lên thì mới thơm. Gia vị đầu tiên chỉ có nước mắm ngon và tiêu ớt. Sau đó thêm chanh, dấm, rồi đến magi, tương ớt... Hành hoa thái nhỏ, sau thêm hành tây, hành củ chần và thơm mùi."

Như vậy xuyên qua một phần lịch sử nhỏ của Hà Nội, chúng ta thấy Phở phát xuất từ bến tàu thủy trên bến sông Hồng. Hồi đầu thế kỷ 20 chứ không phải từ xứ nào ngoại nhập vào. Nay nó có mặt khắp nẽo đường quê hương và vượt biên theo người tị nạn đến năm châu bốn biển.

Nay tại quận Cam, nơi có nhiều người Mễ chúng ta thấy quán ăn của Mễ có món xáo thịt gọi là "Menudo". Nay quán Phở người Việt mọc kế bên thì thực khách Mễ đến viếng và món nước xáo Mễ gọi là Menudo vắng khách luôn.

Nhớ lại ngày xưa, cỏn nhỏ, tôi thường đạp xe đạp đến một quán Phở ven đường. Trời mưa bất chợt vào tháng năm tháng sáu và con đường vắng lạnh. Nhưng bưng một tô Phở lên thì lòng ấm lại.

Mưa rót ngoài đường còn trong lòng mình thật ấm lá me rơi rãi rác trên vai người đạp xích lô che mình bằng mảnh ny-lon trắng. Ông lão đạp xích lô cũng ghé lại quán và trong lòng lão cũng ấm lại. Ông nói ngày xưa ông ở tận Hà Nội và cũng bưng tô phở ăn ngon như ngày hôm nay vậy. Nhung quê hương giờ chừ xa rồi. Nay gần 30 năm, bưng tô phở tại Bolsa vào một chiều thu muộn tôi thấy lại món Phở ngày xưa mà người ta gọi là: "Ngầu Dục Phấn A!"